Cara membuat tauco

Proses Pembuatan Tauco

                                        

Laporan Praktikum

Disusun Guna Memenuhi Tugas

Mata Kuliah : Bioteknologi

Dosen Pengampu : Lianah, M.Pd

Disusun Oleh :

AKHMAD MAGHFURANH

083811003

TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2011

TAUCO

       I.            TUJUAN

1.      Mempelajari dan mengetahui proses pembuatan tauco

2.      Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi Tauco

3.      Mengetahui peranan dari organisme A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.

    II.            LANDASAN TEORI

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).

 Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam,kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco/atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman,air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri.

 Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun,dan tidak akan rusak atau basi selaama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para buruh kasar (khususnya masyrakat Tionghoa)dibeberapa daerah ,tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening.Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco

 III.            ALAT DAN BAHAN

Bahan-bahan :

-          Kedelai kuning

-          Tepung beras

-          Tepung ketan

-          Garam

-          Gula

-          Bumbu seperti laos, Daun salam dan Putih telur

-          Daun pisang/ daun waru/ daun kembang sepatu

Perbandingan takaran dan takaran dari masing-masing bahan tersebut adalah :

Kedelai : tepung ketan/tepung beras : Garam adalah 7 : 1 : 1

Sebagai contoh kedelai 20 kg, tepung ketan/tepung beras 3kg  dan garam 3 kg

            Peralatan

-          Ayakan

-          Panci 

-          Kompor

-          Keranjang bambu

-          Tempayan

-          Sendok

-          Botol

-          Timbangan

Keterangan :

Semua alat harus bersih Karena sangat berpengaruh terhadap mutu tauco

 IV.            CARA  KERJA

1.      Kedelai dibersihkan dengan menggunakan ayakan dan cuci hingga benar-benar bersih.

2.      Rendam selama semalam agar menyerap air dan ukuran kedelai bertambah besar.

3.      Kemudian direbus setengah matang  hingga kulit ari mudah terkelupas.

4.      Kedelai dikupas dari kulit arinyadengan cara menggosok-gosokkannya dan cuci hingga bersih.

5.      Setelah bersih dari kulit ari, kukus hingga matang.

6.      Angkat dan tiriskan hingga dingin.

7.      Campur tepung beras dan tepung ketan lebih dahulu dengan perbandingan 1 : 1. Jemurlah hingga beraroma. kemudian disangrai hingga berwarna kekuning-kuningan.

8.      Kedelai dicampur dengan tepung yang telah disangrai tadi dengan perbandingan  1 : 4 artinya 1 kilogram tepung  dengan 4 kilogram kedelai dam harus diaduk dengan menggunakan sendok, bukan tangan.

9.      Kemudian dihamparkan dengan tampah yang beralas daun pisang, lalu ditutup dengan menggunakan daun waru atau daun kembang sepatu. Sesudah itu tampah tersebut disusun bertumpuk dan yang paling atas disungkup dengan tampah pula.

10.  Tempatkan dalam ruang khususselama 2 -3 hari. Dalam masa penyimpanan kedelai tersebut akan ditumbuhi cendawan halus berwarna putih hingga kehitam-hitaman. Cendawan ini sebagai proses  fermentasi (pelapukan) yang dapat membuat kedelai menjadi lembut atau lunak.

11.  Kemudian kedelai tersebut dijemur samapi  kering dan dihilangkan sisa-sisa cendawannya dengan cara diremas-remas dan ditampi.

12.  Kedelai yang sudah bersih dari cendawan dimasukkan ke dalam tempayan lalu disiram dengan air garam yang kepekatannya 20 artinya 2 ons gram ungtuk 1 liter air dan direndam selama +- 3 minggu. Dalam masa perendaman tiap 2 hari sekali di aduk-aduk waktu siang dan malam hari tutup tempayan dibiarkan terbuka agar dapat sinar matahari dan embun.

13.  Tauco siap dipakai atau dikemas.

    V.            HASIL PENGAMATAN

 VI.            PEMBAHASAN

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent.

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

 Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.

Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

VII.            KESIMPULAN

1.      Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

2.      Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

3.       Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.